Jak doprawić ryż do sushi?

Ryż do sushi to produkt specyficzny, a jednocześnie absolutnie podstawowy, żeby przygotować dobry produkt finalny. Nie jest prawdą publikowana na niektórych forach internetowych informacja, że wybierać należy konkretne gatunki ryżu. Jest ich kilka, a najważniejsze, żeby ziarna ryżowe były krótkie, okrągłe, a po ugotowaniu charakteryzowały się lepkością. To odmiana nieco podobna do ryżu używanego do włoskiego risotta.
Polskie sklepy borykają się, niestety, z problemami w zakresie asortymentu tego typu produktów. Powstaje jednak coraz więcej sklepów specjalistycznych, większość supermarketów wśród swoich alejek proponuje także półki z tzw. „kuchniami świata”, czasem nawet z asortymentem stricte do sushi, które w naszym kraju staje się coraz bardziej modne. Na opakowaniu powinna znajdować się informacja, że jest to ryż przeznaczony do sushi. Im dłuższy termin przydatności spożycia, tym lepiej, gdyż generalnie w przypadku sushi najbardziej sprawdza się ryż świeży. Specjaliści odradzają ryż pakowany próżniowo. Ten sposób bardzo często zgniata ziarna, wskutek czego nie są one już tak dobre jakościowo.
Po dobraniu odpowiedniego gatunku ryżu skupić się musimy na prawidłowym jego ugotowaniu oraz doprawieniu. I znów: na specjalistycznych forach internetowych pokutuje przekonanie, że idealny ryż – nadający się do przygotowania sushi – może powstać tylko przy wykorzystaniu specjalistycznego sprzętu do jego gotowania. Odpowiednie akcesoria niewątpliwi ułatwiają nam sprawę, jednak nie jest prawdą, że bez nich kompletnie sobie nie poradzimy.
Ryż należy dokładnie opłukać, by usunąć biały pył na ziarnach. Nie warto skracać tej czynności: przyjmuje się, że płukanie należy powtarzać do momentu, gdy woda z płukania stanie się klarowna. Należy robić to także ostrożnie i delikatnie, aby poszczególnych ziaren nie połamać. Opłukany ryż zalewa się świeżą wodą w proporcji 1:1,5 (porcja ryżu na półtorej porcji wody), odstawia na około pół godziny, po czym całość zagotować. Gdy woda w garnku zacznie wrzeć, ryż należy gotować przez około 5 minut, po czym zdjąć z ognia i zostawić pod przykryciem na około kwadrans.
Najważniejsza jest konsystencja. Ryż nie może być rozgotowany, nie może być jednak twardy w środku. Ziarenka powinny być jednolite, błyszczące oraz odpowiednio lepkie.
Ważną kwestią jest doprawienie samego ryżu. W sklepach azjatyckich i na półkach w supermarketach znajdziemy szeroką gamę gotowych sosów przeznaczonych do doprawiania ryżu, można jednak podjąć się przygotowania zaprawy samemu. W tym celu miesza się ocet ryżowy, sos sojowy, cukier oraz sól. Proporcje są kwestią gustu: najlepiej połączyć 50 ml octu ryżowego, 2 łyżki cukru, łyżeczkę sosu sojowego oraz sól, pamiętając, że sos sojowy już jest słony, a następnie, kierując się swoim własnym smakiem, modyfikować skład, aż osiągniemy ideał. Mieszaninę należy podgrzać, mieszając, by składniki połączyły się dokładnie. Następnie ryż trzeba zalać powstałą zaprawą i wymieszać za pomocą drewnianej szpatułki naprawdę delikatnymi ruchami, aby ryż nie zamienił się w pastę. Gotowy ryż należy wystudzić, a chcąc być naprawdę klasycznym w recepturze, proces ten można wspomóc wachlowaniem, jednak w polskich realiach tego typu odwołania spokojnie można pominąć.
Pomijać nie można natomiast octu ryżowego. W tym przypadku sprawa jest nieco bardziej skomplikowana, ponieważ ocet ryżowy charakterystyczny dla Japonii różni się od octu ryżowego właściwego w innych kulturach azjatyckich. Inny jest sposób przygotowania, inne zatem właściwości. Ocet ryżowy pochodzenia japońskiego rozpoznamy po delikatnie żółtej barwie i delikatniejszym smaku. Warto sięgać właśnie po ten, choć – jeśli będziemy mieć problem z kupieniem właściwego octu – nada się także taki używany w kuchni chińskiej, tajskiej czy jakiejkolwiek azjatyckiej. Dla samego smaku można poeksperymentować z dodatkiem octu jabłkowego: nie będzie ten zabieg miał zbyt wiele wspólnego z oryginalnym sushi, wpłynie jednak na smak gotowej potrawy.
W przygotowaniu sushi warto – tak jak przy gotowaniu w ogóle – poeksperymentować. Niektórzy do gotowania dodają glony, inni korzystają z gotowych mieszanek przyprawowych. Najważniejsze, by efekt końcowy zachwycał nas i naszych gości.